新潟 魚沼 緑川酒造 訪問記
雪洞で貯蔵した酒
夏の緑 純米吟醸 ¥1997&¥3993
いよいよ入荷です
東京駅から
7:48am
上越新幹線 とき
に乗って
90分で
浦佐駅着
こめどころ
うおぬま
歌人 斎藤茂吉が
緑川を飲んで
詠んだ詩
こしのくに
みどりかわちふ
とよさけを
おしいただきて
われはいさまん
1884年に創業した
小出市街地から
区画整理のために
山が近く
田んぼに囲まれた
この地に
1990年に移転
この場所を
選んだのは
ひとえに
水のため
酒が苦手な
鉄分が少なく
癖がない
軟水
そして
豊富な水量
現在も
敷地内から
こんこんと湧く
地下水を
くみ上げて使用
精米した
酒米
40%~60%
削って
丸くなった
酒米を
ストップウォッチで計りながら
浸漬
浸漬後
釜場へ
沸騰した
お湯の
蒸気で
酒米を
蒸し上げます
蒸し上がった
酒米は
麹にします
麹造りには
外気と遮断した部屋が
必要となるので
麹室という
特別な部屋で
造られます
このヒノキの台に
蒸し上がった
酒米を広げて
麹菌を
このケースに入れて
振って
酒米を揉み揉み
馴染ませます
麹菌の発育温度(30~40℃)と
高い上
適度な湿度を要するため
温度調整を
しながら
お酒の神様・野白金一先生
(香露の熊本県酒造研究所取締役社長)
発案の
野白式天窓で
空気調整も
しながら
酒造りに
一番重要とされる
麹を作ります
大吟醸は
特別なお酒なので
この小さな
小蓋で麹を造ります
部屋は伝統的に
全て天然素材で
できています
麹が出来たら
酒母を造ります
「酒の母」と言われる
お酒の「酛」も
温度調整をしながら
ゆっくり発酵させてゆきます
お酒の神様
松尾大社の松尾様
その後
大きなタンクに
移して
掛け米を入れて
天然素材の
櫂棒で
混ぜながら
発酵を促します
発酵段階によって
櫂棒も形が違うんですね
ちなみに
この仕込みタンクは
何リッター入っているか
というと
11,013リットルも
入ってます
ここは
冷蔵室の為
クーラーが
すごく効いてます
低温発酵
緑が
入ってました
黒いバンドは
冷水を流して
温度調整できるようになってます
発酵が終わると
通称ヤブタで
搾ります
ヤブタ=藪田さんが
発案されたそうです
上級酒は
酒槽(ふね)に
酒袋を敷いて
ゆっくり搾っていきます
シャンパーニュと
似てますね
ここからが
緑川の真骨頂
冷房完備の貯蔵室です
上級酒は
小さいタンクで
大吟醸は
瓶にて
移し替えて
貯蔵されています
これも
シャンパーニュそっくり
室温は
4度
こちらは
きょうかい酵母 K1801
こちらは
新潟酵母 S9
瓶熟成されたお酒を
ブレンドして
出荷しています
清酒・純米・吟醸・純米吟醸は
こちらのタンクにて
熟成
そして
ブレンドして出荷
ブレンド
つまり
アッサンブラ-ジュ
緑川の神髄は
ここにあると言ってよい程
シャンパーニュと同じです
最後に
新しい取り組みの
ウイスキー樽酒
カスクコレクション
試飲させてもらいました
これらの樽は
山崎蒸溜所と白州蒸留所から
前・杜氏
目黒さんの
秘蔵っ子
現・杜氏
山田さんより
解説を頂く
酒造り35年の大ベテラン
アメリカンホワイトオーク
スパニッシュオーク
ミズナラ
3種類にて
熟成しています
これからが
ホント
楽しみですね
最後に
瓶詰め工程と
重要な
QRコード貼り
(何月何日にどの特約店へ出荷したかが分かるトレーサビリティ)
改めて
大変よい勉強になった
新潟蔵見学
一幾さん
髙橋さん
お忙しい中ほんとうに有難う御座いました
魚沼名物
「へぎそば」も
お御馳走様でした
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